Ya tiene presencia en 20 provincias y cuenta con aval científico del INTA. Es un sector que apunta a quedarse con entre el 5% y el 7% del consumo anual de proteína en un plazo de cinco a diez años.
Mientras el consumo de carne vacuna toca su piso más bajo en dos décadas, una alternativa empieza a ganar peso en el mercado. Se trata de la carne de búfalo, una proteína entre un 15% y un 20% más económica que la vacuna, más magra y con un perfil nutricional que el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) respaldó con estudios propios.
El búfalo tiene una ventaja productiva que lo distingue del ganado bovino: puede alimentarse de pasturas bajo el agua. Prospera en campos inundables que la ganadería vacuna descarta, lo que convierte tierras consideradas marginales en zonas aptas para la producción de proteína de alto valor.
Según un estudio del INTA, la carne de búfalo tiene 45% menos calorías que la vacuna, 88% menos grasa total, 90% menos grasas saturadas y 47% menos colesterol, con 11% más de proteínas, 50% más de hierro y 17% más de vitamina B12. Sebastián Cunzolo, investigador del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA Castelar, agregó que el análisis también mostró un perfil de grasas más favorable para la salud del corazón, con menor riesgo de formación de placas en las arterias y de coágulos en la sangre.
El target natural del producto son personas con colesterol alto o con hábitos de alimentación más cuidados, aunque los productores aclaran que la idea no es reemplazar a la carne vacuna sino ocupar un espacio propio. La meta del sector es alcanzar entre el 5% y el 7% del consumo anual de proteína en la Argentina en un plazo de entre cinco y 10 años.
Una particularidad visual distingue al producto en la carnicería: la grasa del búfalo es blanca, no amarilla. El animal convierte todo el betacaroteno de su dieta en vitamina A, a diferencia del bovino, que almacena parte de ese pigmento en la grasa. Los cortes, sin embargo, son idénticos a los vacunos —lomo, entraña, ojo de bife— y se comercializan al vacío, igual que la carne de vaca. La única diferencia en la cocina es que, al ser más magra, requiere menos tiempo de cocción.-
